Ervas Aromáticas e outros...
| Ervas Aromáticas | Utilização na Culinária |
| Aipo (caule e folhas; fresco) | Sopas, estufados, guisados e cozidos de carne. |
| Alecrim (seco) | Para aromatizar a água de cozedura de massa ou arroz. |
| Cebolinho (folhas; fresco ou seco) | Saladas, pratos de ovos e de queijo |
| Coentro (folha ou em grão) | Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas. |
| Erva-doce (semente; seca) | Castanhas cozidas. Aromatizante de bolos |
| Estragão (folhas ou raminhos; fresco) | Saladas, aves, aromatizar vinagre. |
| Funcho Bravo (sementes, caules e folhas; fresco ou seco) | Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozer peixe. |
| Hortelã (folhas; fresca) | Carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas. |
| Louro (folhas; seco) | Peixe, carne e caça, feijão, ovos e batata. |
| Manjericão (folhas; fresco ou seco) | Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com tomate. |
| Orégão (folhas ou em raminhos; seco) | Saladas, pratos de peixe, massas e guisados/estufados. |
| Salsa (fresca) | Saladas, pescado, carne, aves… |
| Segurelha (fresca ou seca) | Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas ou sopas de peixe. |
| Tomilho (fresco ou seco) | Sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados/estufados. |
| Especiarias | Utilização na Culinária |
| Cominho (grãos) | Carne de porco |
| Baunilha (vagem seca) | Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base de leite, produtos de pastelaria e licores. |
| Açafrão (partes da planta não maduras e sacas) | Sopas, pratos de peixe, caldeiradas e arroz. |
| Caril (em pó) | Peixes, moluscos, aves, pratos com ovos, arroz, massas e molhos. |
| Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) | Todo o tipo de preparações culinárias |
| Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em pó) | Doces com características regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas. |
| Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce maduro em pó) | Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e outros pratos de peixe. |
| Coentro (grãos) | Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes e licores. |
| Cominho (grãos) | Carne de porco, dobrada e licor. |
| Cravinho (botões da flor depois de secos) | Pratos de carne estufados, molhos de pão e arroz. |
| Erva-doce, anis (grãos) | Pães especiais, doçaria e bebidas. |
| Funcho (grãos) | Sopas de peixe, saladas, bolos e licores. |
| Gengibre (rizomas da planta) | Bebidas, cozinha chinesas, sopas de peixe, compotas e bolos secos. |
| Mostarda (grãos inteiros ou em pó) | Pastas de queijos fresco, marinadas, carnes, pescado e molhos. |
| Noz-moscada (grãos desengordurados) | Patês, conservas de carne, ovos, massas, quiejo, cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy. |
| Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó) | Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas de carnes. |
| Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) | Todo o tipo de confecções culinárias. |
| Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em pó) | Saladas, molhos, caldeiradas e carnes. |
| Zimbro (baga seca) | Caldos aromatizados e marinadas. |
Referências
1. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto; Instituto do Consumidor. Guia-Os Alimentos na Roda. 2ª Edição. Lisboa; 2004.
Delas depende o segredo dos cozinhados e o encontro do típico paladar português. Em saladas, massas ou com legumes, a fragrância destas ervas é uma verdadeira experiência sensorial. Devem ser utilizadas frescas apesar de existirem variedades, como o tomilho ou os orégãos, cujo aroma é melhor depois de secas.
Elemento distintivo da gastronomia portuguesa, a sua presença é mais significativa no Sul, nomeadamente no Alentejo. Aí se utilizam os coentros, os orégãos e o alecrim, entre outras.
Os coentros vão bem com quase tudo. Bons acompanhantes de sopas e cozinhados de ervilhas ou favas, são utilizados também em carnes assadas, legumes e molhos.
Os orégãos são outra erva aromática muito usada na cozinha portuguesa, nomeadamente em frescas saladas de tomate ou pepino.
O sabor forte do alecrim obriga a usá-lo com alguma parcimónia. Muitas vezes escolhido para acompanhar o borrego e outro tipo de carnes, o alecrim utiliza-se ainda em pratos de massas e como tempero de peixes.
No Norte de Portugal, usa-se quase exclusivamente a salsa e o louro. Indicada para a produção do típico molho verde, a polivalente salsa ajuda a estimular o apetite e pode ser utilizada também em pratos como omeletas, saladas, arroz, massa, carne ou peixe.
O louro é talvez a (erva) aromática mais utilizada na gastronomia portuguesa. Muito recomendada em estufados, sopas e molhos, pode utilizar-se ainda em marinadas, caldos de peixe, recheios e pratos de caça.
Igualmente utilizado nas receitas de aves e caça, bem como na preparação de molhos, o tomilho pode ser um bom substituto do sal. A menta (hortelã) é outra erva aromática indispensável em pratos de carne como é o caso do Ensopado de Borrego.
Sabia que...
A par do uso culinário, as ervas aromáticas têm propriedades medicinais.A menta ajuda a regular o sistema nervoso.
O tomilho estimula a circulação, é anti-séptico e quando usado em infusão faz a vez de um xarope contra a tosse.
O orégão é excelente para constipações, tosse e gripe, bem como para as dores menstruais.
O alecrim facilita a digestão e beneficia os sistemas nervoso e circulatório.
Ervas Aromáticas
Este mundo das ervas aromáticas estende-se muito além do horizonte dos coentros e da salsa.
Muitas vezes negligenciado, o complemento de uma especiaria ou de uma erva de cheiro pode transformar aquele prato que o nosso paladar conhece tão bem numa aventura para os sentidos.
O AIPO tem um sabor bastante activo, por isso deve ser usado com parcimónia. O seu aroma é parecido com o da salsa, e por isso é usado em muitos países como em Portugal usamos a salsa. As folhas são óptimas para ramos de cheiro e para saladas, e os seus caules carnudos e fibrosos podem-se comer crus ou cozinhados, em sopas ou guisados.
Conserva-se no frigorífico cerca de 4 a 5 dias.
Vai bem com couve, frango, peixe, batatas, arroz, tomate e tofu.
Combina bem com cravinho-da-índia, coentros frescos, cominhos, gengibre, mostarda, salsa, pimenta e curcuma (conhecido por açafrão-das-índias).
O ALECRIM é excelente para marinadas, e serve igualmente para dar um aroma especial a bolachas, doces e salgadas, pão e até para uma limonada diferente. No entanto, e porque tem um sabor muito intenso, deve ser usado com cuidado.
Os caules mais fortes podem ser usados como espetos, para espetadas, conferindo um sabor levemente fumado à carne.
Pode conservar no frigorífico por vários dias os raminhos mais tenros, que se encontram facilmente à venda nos supermercados.
Vai bem com couve, queijo creme, ovos, peixe, carne, cogumelos, cebolas, tomate e laranjas.
Combina bem com louro, cebolinho, alho, alfazema, hortelã, orégãos, salsa, salva, segurelha e tomilho.
ligeiramente picante. Use alfazema nas marinadas, ou para dar um aroma especial ao vinagre.
A alfazema seca dura cerca de um ano, desde que guardada num recipiente hermético.
Vai bem com frutos vermelhos, ruibarbo, frango, carneiro e coelho.
Combina bem com manjerona, oregãos, salsa, perila, alecrim, segurelha e tomilho.
O ALHO pode ser usado para realçar o sabor de muitos alimentos. Os dentes inteiros, quando cozinhados, têm um sabor muito mais suave que quando cortados ou esmagados.
Muito popular na culinária portuguesa, pode ser usado em refogados ou fritos, sendo extremamente versátil na sua aplicação.
Sendo conhecido pelas suas propriedades medicinais, porque ajuda a controlar a tensão arterial e o colesterol, o alho acabou por ganhar um lugar de destaque na culinária que supera largamente a sua vertente "saudável".
Guardado num local seco e fresco o alho dura muito tempo, mas se estiver a germinar rejeite os rebentos verdes, pois são muito indigestos. O alho pode ainda ser consumido desidratado, em lascas ou em pó.
Vai bem com quase todos os pratos salgados.
Combina bem com a maioria das ervas aromáticas e especiarias.
As BELDROEGAS compensam a sua falta de cheiro com o sabor refrescante e ligeiramente picante, e a sua textura crocante e suculenta. Rica em ácido Omega-3, a Beldroega é composta por folhas verdes e flores amarelas. As flores são comestíveis e podem ser usadas em saladas, como um toque de decoração especial. As folhas mais velhas podem ajudar a enriquecer guisados, e de um modo geral as folhas novas servem saladas, complementando outros legumes. A sopa de beldroegas é um prato conhecido e muito apetitoso! Experimente picar algumas folhas e misturar com iogurte grego temperado com alho para obter um molho delicioso para carnes grelhadas.
Para conservar no frigorífico não conte com o seu aspecto fresco mais do que 2 ou 3 dias.
Vai bem com favas, pepino, ovos, queijo feta, batatas, espinafres, tomate e iogurte.
Combina bem com agrião, rúcula, pimpinela e azedas.
A CEBOLINHA tem um sabor muito suave, e tanto pode ser usada como condimento como legume. Essencial na cozinha oriental é também usada para acelerar refogados em que se pretenda acelerar o processo de confecção - pois não possui o travo amargo da cebola crua. No entanto, se quiser preservar a sua textura estaladiça deve adicioná-la na fase final de confecção do prato.Poderá conservar as Cebolinhas no frigorífico durante cerca de uma semana. Embrulhe-as bem, para evitar que o seu aroma passe aos outros alimentos.
Vai bem com ovos, peixe e marisco, carne e a maioria dos legumes.
Combina bem com malaguetas, coentro, alho, gengibre e salsa.
O CEBOLINHO não deve ser cozinhado, pois perde o seu delicado aroma a cebola com muita facilidade. Deve ser picado, ou cortado com uma tesoura, e usado de imediato, para manter a sua textura estaladiça e o seu aspecto fresco e verde.
É uma erva de guarnição por excelência, que deixará os seus pratos muito mais bonitos e saborosos! Experimente fazer um molho com manteiga e cebolinho picado para regar as batatas assadas e perceberá por que motivo esta erva é tão apreciada. Use as suas flores para guarnecer pratos ou enriquecer saladas.
O cebolinho aguenta apenas uns dias no frigorífico, mas pode experimentar picá-lo e congelar, pois o seu aroma será conservado.
Vai bem com batatas e legumes de raiz em geral, peixe e marisco, ovos, abacates, courgettes e queijo creme.
Combina bem com manjericão, coentros, salsa, paprica e estragão.
Os COENTROS dispensam apresentação na gastronomia portuguesa, sendo muito usados também na cozinha asiática e latino-americana. O seu sabor fresco, com um ligeiro travo a pimenta, hortelã e limão, deve ser preservado, adicionando as folhas apenas no fim da confecção dos pratos - exceptuando as pastas de caril, e é fundamental para o resultado final de pratos como as Ameijoas à Bulhão Pato ou Favas Guisadas. Experimente adicionar os caules picados na confecção de guisados.
Sendo muito fácil de encontrar à venda em Portugal, os coentros conservam-se no frigorífico cerca de 1 semana. Em alternativa pode congelar as folhas picadas, sem prejuízo para o seu sabor.
Vai bem com abacates, peixe e marisco, leite de coco, limão, lima e leguminosas em geral.
Combina bem com manjericão, malaguetas, cebolinho, endro, alho, gengibre, hortelã e salsa.
O ESTRAGÃO deve ser usado com parcimónia, sendo óptimo para marinadas de pratos de carne ou caça. Os caules inteiros podem ser usados para rechear peixe ou frango, e as folhas ligam muito bem com tomate. É excelente para aromatizar vinagre.
Guarde-o no frigorífico, onde se conservará cerca de uma semana.
Vai bem com alcachofras, espargos, ovos, peixe, batatas e tomate.
Combina bem com manjericão, louro, alcaparras, cerefólio, cebolinho, endro e salsa.
O ENDRO ou Aneto, é uma excelente opção para peixe ou marisco.
A sua congelação é a melhor forma de o conservar, já que esta planta murcha em poucos dias. Guarde-o num saco, no congelador, e arranque raminhos quando quiser usar. À semelhança do que acontece que a maioria das ervas aromáticas, deve ser adicionado à confecção de um prato apenas na fase final da sua cozedura, para não perder o aroma.
Vai bem com beterraba, favas, cenouras, curgetes, ovos, peixe e marisco, arroz, batatas e espinafres.
Combina bem com manjericão, alcaparras, alho, mostarda, paprica e salsa.
O FUNCHO é uma planta alta e robusta, de onde se aproveitam as folhas e os caules. Estes últimos podem ser usados frescos ou secos, já que se conservam até 6 meses. As folhas, guardadas no frigorífico, duram poucos dias.
Experimente usá-lo como invólucro para peixes gordos.
Sendo uma planta muito usada na gastronomia indiana é também habitual ser mascada no fim de uma refeição, para refrescar o hálito e auxiliar a digestão.
Vai bem com feijão, beterraba, couve, pato, peixe e marisco, alho francês, carne de porco, batatas, arroz e tomate.
Combina bem com cerefólio, canela, cominhos, hortelã, nigela, salsa e tomilho.
A HORTELÃ é um dos condimentos mais populares de todo o mundo, sendo fresca e quente ao mesmo tempo.
Pode ser conservada no frigorífico alguns dias, pode picá-la e misturá-la com um pouco de óleo alimentar para a poder congelar num tabuleiro de cubos para gelo ou pode secar as suas folhas, guardando-as num recipiente hermético.
Extremamente versátil, serve para pratos salgados, como frango, para sobremesas, como gelado, ou bebidas, como ponches de fruta.
Combina bem com manjericão, cardamomo, cravinho-da-índia, cominhos, endro, gengibre, manjerona, orégãos, paprica, salsa, pimenta e tomilho.
As folhas de LOURO podem ser usadas frescas ou secas, mas as últimas são menos amargas. Porque libertam o seu sabor devagar são excelentes para caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmouras. Combine com limão e funcho para rechear a cavidade de um peixe para assar, ou junte-as a um pilaf.
Deve guardar as folhas secas num recipiente hermético, onde conservarão o seu sabor durante, pelo menos, um ano.
Vai bem com carne de vaca, castanhas, frango, citrinos, peixe, caça, feijão verde, arroz e tomate.
Combina bem com pimenta-da-jamaica, alho, zimbro, manjerona e orégãos, salsa, salva, segurelha e tomilho.
O MANJERICÃO é o companheiro natural do tomate. No entanto é uma excelente opção para rechear frango: misture manteiga amolecida com manjericão picado, alho, sumo de limão e um pouco de pão ralado. Use para rechear o frango, preferencialmente entre a pele e a carne, e surpreenda-se com o resultado!
Esta erva, de onde se aproveitam as folhas, murcha com facilidade. Pode guardá-la alguns dias no frigorífico, ou então experimente picar as folhas e misturá-las com um pouco de azeite, antes de as congelar num tabuleiro para cubos de gelo.
Vai bem com beringelas, feijão verde, queijo creme, curgetes, ovos, limão, azeitonas, pizzas, milho e, claro, tomate.
Combina bem com alcaparras, cebolinho, coentros, alho, manjerona, oregãos, hortelã, salsa, alecrim e tomilho.
Os ORÉGÃOS são essenciais em algumas gastronomias, sendo a italiana o exemplo mais flagrante. É a erva por excelência para temperar tomate, mas o seu sabor forte resulta muito bem na generalidade dos grelhados e recheios, sopas, marinadas, guisados e saladas.
São excelentes para aromatizar azeite ou vinagre.
Experimente colocar alguns caules de Orégãos nas brasas de um churrasco, e ficará surpreendido com o sabor requintado que irá conferir aos alimentos que aí grelhar.
Os Orégãos secos conservam o seu aroma e sabor cerca de um ano, quando guardados em recipientes hermeticamente fechados.
Vai bem com legumes em geral, peixe, marisco, frango, pato, carneiro, carne de porco e de vitela, ovos e, claro, tomate.
Combina bem com manjericão, louro, malaguetas, cominhos, alho, paprica, salsa e alecrim.
A RÚCULA tem um sabor ligeiramente apimentado, e serve para complementar saladas ou servir ela própria de elemento principal numa salada. É também usada para fazer pesto, em substituição ou complemento do tradicional manjericão. Experimente fazer uma sandwich de presunto e rúcula, verá como ligam bem os sabores e texturas destes dois ingredientes!
Poderá ser conservada no frigorífico cerca de 1 semana, mas é inútil congelá-la, pois perderá o seu aroma.
Vai bem com queijo de cabra, alface e outras folhas para salada, batatas e tomate.
Combina bem com manjericão, coentros, endro, hortelã e salsa
.
A SALSA é talvez, a par com os coentros, a mais comum das ervas aromáticas usadas na culinária portuguesa. A parte mais utilizada são as folhas, mas tome nota: os caules são uma excelente fonte de sabor para os caldos.
Pode picá-la e congelar em pequenos recipientes ou num tabuleiro para cubos de gelo. Se a guardar no frigorífico, dentro de um saco de plástico, ela vai durar cerca de uma semana.
Vai bem com ovos, peixe, limão, arroz, tomate e a generalidade dos legumes.
Combina bem com manjericão, louro, alcaparras, cerefólio, malaguetas, cebolinho, alho, erva-cidreira, manjerona e orégãos, hortelã-pimenta, alecrim, azedas, sumagre e estragão.
A SALVA é uma erva composta por folhas "gordas" e aveludadas, que podem ter tonalidades verdes, acinzentadas ou até roxas. As suas flores são comestíveis e conferem um toque delicado e original a saladas e na guarnição de pratos. O sabor desta erva é muito forte, pelo que se deve usar com bastante cuidado. Por auxiliar a digestão de alimentos gordos é muitas vezes usada na confecção de pratos de porco, ganso ou pato, e faz parte do tradicional "Ramo de Cheiros".
Pode ser conservada no frigorífico, mas apenas por poucos dias.
Vai bem com maçãs, queijo, cebolas, tomate e carnes gordas.
Combina bem com louro, alho, manjerona, salsa, paprica e tomilho.
A SEGURELHA era um dos condimentos mais fortes que havia na Europa antes da chegada das especiarias. O seu travo apimentado é mais subtil na Segurelha-de-Verão, que tem folhas mais tenras, e mais forte na Segurelha-de-Inverno, conhecida por ter folhas mais rijas.
Apesar de não ser vendida como erva cortada, nos supermercados, pode encontrar-se facilmente em viveiros. Conservada no frigorífico dura cerca de uma semana, e se for congelada (picada ou em raminhos) conserva bastante bem o seu sabor.
É uma erva particularmente adequada a pratos de carne de cozedura lenta, e é associada ao feijão, mas também pode ser usada em favas e outras leguminosas, couves, legumes de raiz e cebolas.
Vai bem com feijão, couve, queijo, ovos, peixe, leguminosas e tomate.
Combina bem com manjericão, louro, cominhos, alho, alfazema, manjerona, hortelã, orégãos, salsa, alecrim e tomilho.
O TOMILHO usado na nossa culinária é uma variedade do tomilho-silvestre, arbusto pequeno e robusto cultivado na bacia do Mediterrâneo. O seu sabor picante não desaparece com a cozedura, sendo por isso ideal para guisados e cozinhados demorados. O tomilho-limão é uma variante, que se encontra facilmente à venda em Portugal, sendo especialmente aconselhada para pratos de peixe, marisco, frango ou vitela.
As folhas frescas duram cerca de uma semana no frigorífico, mas antes de comprar certifique-se de que têm cheiro quando levemente esfregadas com a mão.
Vai bem com cenouras, cebolas, batatas, cogumelos, milho e tomate.
Combina bem com pimenta, manjericão, louro, malaguetas, cravinho-da-índia, alho, alfazema, manjerona, noz-moscada, orégãos, paprica, salsa, alecrim e segurelha.
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