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sábado, 30 de agosto de 2014

Panquecas fofas

PANQUECAS FOFAS

Ao fim de semana, porque de semana não dá tempo para muita coisa, de vez em quando, aparecem panquecas à mesa.

O segredo da leveza está no buttermilk que leva, ou então uma das suas substituições caseiras como foi o caso.

As coberturas ficam ao gosto de cada um: doce de morango, doce de ananás, doce de tomate, mel, frutas cortadas...


PANQUECAS FOFAS





INGREDIENTES
1 chávena/150g de farinha
2 colheres (chá) de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
1/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 de chávena/250ml de buttermilk (usei 240ml de leite com 1 colher (sopa) de vinagre)
1 ovo (gema + clara)
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (se for com sal eliminar a colher de sal)






PREPARAÇÃO
Numa taça misturar os ingredientes secos: farinha, açúcar, sal e bicarbonato.
Numa taça ou medidor de vidro colocar a clara e batê-la com a vara de arames da varinha mágica até ficar em castelo, juntar o buttermilk ou o leite e o vinagre, e bater mais um pouco para ficar bem espumoso.
Derreter a manteiga e juntar-lhe a gema e fazer um creme.
Juntar à mistura de secos o creme de manteiga e a mistura da clara. Envolver sem bater muito.
Aquecer uma frigideira antiaderente, mantê-la no lume médio e verter a massa formando rodelas de 12cm +/-.
Virar as panquecas atirando-as ao ar (para quem conseguir) ou com a ajuda de uma espátula.

Rechear como desejar.






NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se se optar pelo leite + vinagre, fazer esta mistura antes de qualquer outra coisa, para descansar cerca de 15min.;

domingo, 24 de agosto de 2014

Rissóis e outros Pastéis





Rissóis de Camarão



l

Para a Massa: 2 chávenas de farinha (bem cheia), 2 chávenas de água, 1 colher de sopa de margarina, 1 casca de limão, sal



Massa:


 Leva-se a água ao lume com a margarina, a casca de limão e um pouco de sal.
Assim que a água ferver em cachão retira-se rapidamente o tacho do lume e de uma só vez deita-se dentro a farinha.
Mistura-se energicamente com a colher de pau e leva-se o tacho novamente ao lume, que desta vez deve ter a chama fraca, batendo a massa sem parar.
Esta operação tem por fim tirar toda a humidade à massa.
Assim que a massa se apresentar bem seca e com aspecto duma bola retira-se do lume, deita-se sobre a mesa e trabalha-se até arrefecer.
Deixa-se descansar durante 20 minutos. Passado aquele tempo estende-se a massa com um rolo.
Normalmente não é preciso polvilhar a massa com farinha para a tender, mas se esta se agarrar ao rolo e à pedra polvilha-se muito ligeiramente com farinha e com uma escova macia retira-se todo o excesso de farinha.
Estando a massa estendida muito fina dispõem-se sobre ela montinhos de recheio que se cobrem com a massa dobrando-a.
Corta-se com auxílio dum copo, corta-bolachas ou qualquer outro objecto redondo.
Passam-se os rissóis por ovo batido, depois por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.


Para o Recheio: 200 grs. de camarão, 1 cebola média, 2 colheres de sopa de margarina, 2 colheres de sopa de farinha, 2,5 dl de leite ou caldo de camarão, salsa,
sal e pimenta, sumo de limão, 2 gemas 


Recheio:

Cozem-se os camarões e descascam-se.
Pisam-se as cascas e as cabeças e levam-se a refogar com a cebola e um pouco de margarina. Cobrem-se com água e deixam-se ferver.
Entretanto pica-se a cebola muito finamente e leva-se a alourar com a margarina.
Polvilha-se com a farinha, deixa-se esta cozer um pouco e rega-se com um pouco de leite e o caldo obtido da cozedura dos camarões, tendo o cuidado de o coar antes de utilizar.
Deixa-se o creme cozer até estar bem espesso.
Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão e adicionam-se-lhe as 2 gemas.
Junta-se ainda um pouco de salsa picada.
Deixe arrefecer o creme antes de utilizar.


Dicas: Os camarões podem ser substituídos por atum, pescada ou por bacalhau. A água para ligar o creme deve ser a que serviu para os cozer.
Deve sempre adicionar-se um pouco de leite a esta água e também ao caldo dos camarões.
O creme ficará assim muito mais macio e saboroso.



RISSÓIS DE CARNE


Massa: 1 copo de leite; 1 copo de agua; 2 copos de farinha; 2 colheres de margarina

Recheio: 500 g carne vaca picada; 2 fatias de bacon picado, juntamente com a carne cebola e alho picado, 1 dl de vinho branco; sal e pimenta a gosto; 1 dl de molho bechamel; salsa picada; azeite; ovo e pão ralado para panar

Massa:
Misture o leite, a água a farinha e a margarina e leve ao lume mexendo constantemente. Quando formar uma bola firme que se desprenda do fundo da panela, retire do lume e deixe amornar.
 

Recheio:
Num tachinho coloque o azeite, os alhos e a cebola picada, deixe estalar e junte a carne picada, com o bacon. Deixe fritar um pouco e regue com o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar, se precisar junte uns pingos de água. Quando estiver estufada, retire do lume e junte a salsa picada e o bechamel, misture e reserve.
Abra a massa com o rolo, estique até ficar fininha, coloque o recheio, dobre e corte com ajuda de cortadores ou de um copo. Aperte bem as dobras. Passe no ovo batido e depois no pão ralado.
Frite-os em óleo bem quente. Coloque-os sobre papel absorvente para escorrer todo o óleo e ficarem bem sequinhos.





Pastel

 


 
Carmen Rodrigues
Não saíram muito bonitos nem como eu esperava, mas estavam saborosos
 

 

1kg de farinha de trigo 


  1/2 xícara de chá de óleo 


 
   1 colher de chá vinagre 
    250 ml de água
     
    1. Misture os ingredientes em uma tigela e amasse com as mãos
    2. Sove bem a massa sobre uma superfície lisa enfarinhada
    3. Utilize um rolo para esticar a massa e deixá-la na espessura desejada
    4. Corte a massa no tamanho que quiser fazer os pastéis
    5. Recheie e frite em óleo bem quente
            
             Pode ser recheada com salgado ou doce

    Eu recheei com atum, mas achei que a massa estava muito pesada e por isso não tão crocante como eu esperava, qualquer dia destes sai melhor.


     
    Como estava numa de fritos, aproveitei e fiz uns donuts bem gulosos.
     
     
Outra receita

500g de farinha de trigo; 1 colher (sopa) de óleo; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (sopa) de cachaça; água morna para dar o ponto

O recheio será: 1 colher de sopa sal; 1 ovo; 1/2 dose de pinga (aguardente).


Coloque a farinha, o óleo, a cachaça e o sal em uma tigela e misture. Vá adicionando água morna aos poucos e sove até a massa se tornar homogénea, macia porém firme.


Abra porções da massa com um cilindro até que fiquem bem fininhas, coloque porções de recheio em um lado da massa e cubra com a outra metade.


Pastéis de Massa Tenra  (do livro - As Receitas Escolhidas da Verbo)


Ingredientes:Para a massa:

  • 250 grs de farinha
  • 1 colher de sopa de banha ou margarina
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1,5 dl de água
  • sal
Para o recheio de carne:
  • 200 grs de carne picada
  • 1 cebola
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de farinha
  • 1,5 dl de caldo de carne
  • 2 gemas
  • sal
  • pimenta
  • noz-moscada
  • limão
  • salsa
Confecção:

O recheio: Aloure a cebola picada na manteiga ou margarina.
Polvilhe com a farinha e regue com o caldo de carne.
Junte a carne picada e as gemas.
Tempere com sal, e pimenta, noz-moscada, a raspa e o sumo de limão e salsa picada.

A massa: Peneire a farinha para uma tigela e junte a gordura derretida, o azeite e a água morna, onde dissolveu o sal.
Trabalhe os ingredientes rapidamente e bata a massa muito bem sobre a pedra da mesa.
Coloque-se sobre um prato polvilhado com farinha e cubra a massa com uma tigela aquecida (passe a tigela por água a ferver, enxugue-a rapidamente e coloque-a sem demora).
Deixe a massa descansar durante 1 hora.
Depois, estenda-a com o rolo e a ajuda de um pouco de farinha, coloque montinhos de recheio sobre ela a intervalos regulares.
Estenda a outra parte e coloque-a por cima da massa com os recheios
Com a mão dê-lhe um jeito para fazer aderir e para moldar os pastéis e depois recorte-os com a carretilha.
Coloque-os numa travessa polvilhada com farinha e frite-os em óleo quente.
 



OUTRA RECEITA

PASTÉIS DE MASSA TENRA



INGREDIENTES
Massa: 250 grs de farinha; 1 colher de sopa de banha ou 1 colher de sopa de azeite; 1,5 dl de agua; sal

Recheio: 200 grs de carne picada; 1 cebola; 1 colher de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de farinha; 1,5 dl de caldo de carne; 2 gemas; sal; pimenta; noz-moscada; limão; salsa

MODO DE PREPARAÇÃO
Comece pelo recheio.
Aloure a cebola picada na manteiga ou margarina. Polvilhe com a farinha e regue com o caldo de carne. Junte a carne picada e as gemas. Tempere com sal, e pimenta, noz-moscada, a raspa e o sumo de limão e salsa picada.

De seguida prepare a massa.
Deite a farinha para uma tigela e junte a gordura derretida, o azeite e a água morna, onde dissolveu o sal.
Trabalhe os ingredientes rapidamente e bata a massa muito bem sobre a pedra da mesa.
Coloque-se sobre um prato polvilhado com farinha e cubra a massa com uma tigela aquecida (passe a tigela por agua a ferver, enxugue-a rapidamente e coloque-a sem demora).
Deixe a massa descansar durante 1 hora.
Depois, estenda-a com o rolo e a ajuda de um pouco de farinha, coloque montinhos de recheio sobre ela a intervalos regulares.
Estenda a outra parte e coloque-a por cima da massa com os recheios
Com a mão dê-lhe um jeito para fazer aderir e para moldar os pastéis e depois recorte-os com a carretilha.
Coloque-os numa travessa polvilhada com farinha e frite-os em óleo quente.


Outra  receita


Ingredientes


Para a massa


  • Farinha: 300 g
  • Manteiga: 10 g
  • Sal grosso: q.b.
  • Banha: 20 g
  • Água morna: 1,5 dl

Para o recheio


  • Carne estufada e picada: 500 g
  • Manteiga: 25 g
  • Farinha: 2 Colheres de sopa
  • Chouriço de boa qualidade: 50 g
  • Leite: q.b.
  • Gema: 1
  • Salsa picadinha: 1 Colher de sopa
  • Sal e pimenta: q.b.
  • Óleo para fritar: q.b.
 

Preparação

Para a massa, coloque a farinha, sal grosso e as gorduras num alguidar. Com a mão direita mexa levemente, enquanto deita a água morna com a esquerda. Misture energicamente até obter uma bola firme e que se despega facilmente do alguidar. Trabalhe a massa sobre uma bancada, dando pancadas e sovas com as mãos. Deixe descansar durante meia hora.

Para o recheio, coloque num tachinho a manteiga com uma colher de farinha e mexa. Vá adicionando leite até obter um bechamel cremoso e deite-lhe a carne (se tiver um pouco de molho da carne, adicione também). Mexa bem e deite-lhe o chouriço picadinho, a salsa e a restante colher de farinha. Se optar por colocar a gema, fa&cce dil;a-o aqui. Envolva o creme muito bem, prove de sal e pimenta e deixe arrefecer até estar morna ou fria.

 Divida a massa em pequenas porções. Sobre uma bancada, estique um montinho de cada vez com o rolo da massa, o mais fininho que conseguir. No meio coloque uma colher de sobremesa de recheio e com cuidado dobre a massa e una as partes, pressionando com os indicadores de dentro para fora eliminando bolhas de ar. Corte os pastéis com uma carretilha, ajeitando-os de forma a estarem o mais finos possível e sem buracos. Frite em ó leo bem quente, virando até estarem douradinhos
 
 


PASTÉIS DE BACALHAU

Ingredientes: 250 gramas de bacalhau do lombo; 200 gramas de batatas; 1 cebola; 2 colheres de sopa de salsa picada; 4 ovos; noz-moscada; sal qb; pimenta; óleo para fritar 
 
Preparação: Ponha o bacalhau de molho durante 1 ou 2 dias. Ou se preferir pode comprar já demolhado.
Escorra o bacalhau retire todas as peles e as espinhas. Depois esfregue-o com um pano, para se desfazer em fios.
Numa panela coza as batatas com água e sal, depois descasque e reduza a puré.
Num recipiente junte o bacalhau já desfiado, o puré de batata, a salsa, e a cebola picada. Misture tudo muito bem e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Acrescente os ovos um a um mexendo muito bem para ligar tudo.
Por fim molde os pastéis com a ajuda de 2 colheres de sopa.
Frite em óleo e sirva quente.

 

Croquetes de Carne

Ingredientes: 200 grs de carne cozinhada ; 50 grs de presunto; 1 chávena de molho bechamel muito espesso; 1 ovo; pão ralado; farinha; sal e pimenta; salsa; noz-moscada; óleo q.b. para fritar
Confecção: Passa-se a carne e o presunto pela máquina de picados. Junta-se-lhes o molho bechamel muito espesso e tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada ralada e 1 colher de sopa de salsa picada. Querendo pode adicionar-se uma gema ao creme.
Depois do preparado completamente frio moldam-se os croquetes. Passam-se por farinha, depois por ovo batido e por fim por pão ralado. Fritam-se em óleo bem quente.

OUTRA RECEITA

Ingredientes:
500 gramas de carne de vaca refogada e moída; 1 cebola; 1 dente de alho; 1 colher de sopa de leite; 1 colher de sopa de azeite; 2 ovos; 1 colher de sopa de salsa picada; farinha de trigo; pão ralado sal; pimenta; sal
Numa frigideira aloure o alho e a cebola bem picados, junte a carne, o leite e a farinha mexendo sempre.
Retire do lume e acrescente os ovos já batidos, o sal, a pimenta e a salsa, misture bem.
Leve novamente ao lume até obter uma massa homogénea.
Retire do lume deixe arrefecer um pouco.
Molde os croquetes numa superfície plana e termine achatando-os com as pontas dos dedos.
Frite em óleo bem quente. Coloque-os em papel absorvente para tirar o excesso de gordura.





domingo, 17 de agosto de 2014

Bacalhau Imperial


Bacalhau Imperial


 Bacalhau Imperial prático


Coloque o bacalhau com água para ferver em uma panela média (15 a 20 minutos aproximadamente)
  • Então escorra
  • Retirar pele e espinhas
  • Faça o purê de batatas com os ingredientes já referidos
  • Frite a cebola e o alho no azeite até transparência (não é para dourar)
  • Montagem
  • Coloque o bacalhau reservado no fundo de um refratário e espalhe a cebola com o alho por cima
  • Junte a seguir o azeitona verde fatiado e cubra com o requeijão cremoso
  • A camada final que cobrirá tudo é a do purê de batatas
  • Decore com as tiras de pimentão vermelho e leve ao forno preaquecido até dourar

    • 1 kg de postas de bacalhau dessalgado
    • 2 cebolas grandes cortadas em rodelas
    • 6 dentes de alho cortadas em rodelas
    • 200 g de azeitona verde fatiada
    • 2 copos de requeijão cremoso
    • azeite o quanto baste
    • pimentão vermelho em tiras para decorar
    Para o puré de batatas:
    • 1 kg de batatas cozidas passadas no espremedor
    • 1 copo de leite
    • 2 colheres (sopa) de manteiga
    • Sal a gosto

    quinta-feira, 14 de agosto de 2014

    Bolo Mousse de Chocolate e Rum


    Bolo Mousse de Chocolate e Rum



    Esta receita de bolo mousse de chocolate. Com umas gotas de rum que fizeram deste, um bolo adulto. Muito boa, a combinação, mais a frescura dos frutos vermelhos. Mirtilos, amoras e aquelas que têm um nome só por si delicioso: framboesas... Um bolo para um momento especial. Ou só para quando apetece muito chocolate...

    Ingredientes

    8 ovos
    200 gr de chocolate culinário (usei com 70% de cacau)
    130 gr de margarina sem sal
    200 gr de açúcar
    4 colheres de chá de farinha cheias
    1/4 de cálice de rum
    amoras, mirtilos e framboesas q.b.

    Preparação

    Untar com margarina e polvilhar com farinha uma forma com buraco. Derreter o chocolate com a margarina em banho maria, envolvendo bem. Bater as gemas com o açúcar até que estas dobrem de volume. Juntar o creme de chocolate às gemas e bater muito bem. À parte, bater as claras em castelo firme e envolver, delicadamente, no preparado anterior. Dividir o creme em duas partes iguais. A uma delas, juntar a farinha peneirada, e levar ao forno, previamente aquecido, no 160ºC por 25 minutos. À restante metade, adicionar o rum e envolver. Levar este creme ao frigorífico. Desenformar o bolo. Na hora de o servir, cobrir o bolo com o creme de chocolate e rum e enfeitar com amoras, mirtilos e framboesas.

    Arroz com camarão no forno

    Arroz com Camarão no Forno

    Ingredientes

    - 200 g de arroz branco
    - 1 cebola
    - 1/2 alho-porro
    - 1 dente de alho, picado
    - 1/4 kg de camarões sem casca
    - 300 g de espinafre
    - 1 folha de louro
    - 1/2 l de caldo de peixe
    - açafrão
    - azeite
    - salsinha e coentro
    - sal e pimenta

    Como Fazer

    Cozinhe os espinafres, com um pouco de água, por 5 minutos.

    Em uma panela de barro, frite o alho picado, o louro, mais a cebola e o alho-porro cortados em rodelas.

    Depois de 5 minutos, junte as folhas de espinafre e o arroz, deixe por 1 minuto e adicione o caldo quente.

    Tempere com sal e pimenta, uma pitada de açafrão, e leve a panela ao forno moderado, por 5 minutos.

    Em seguida, junte os camarões e um pouco de coentro e salsa picados; volte ao forno por mais uns 10 minutos. Retire do forno, verifique se o arroz está cozido (se não, volte ao forno por mais uns minutos).

    Deixe descansar por 5 minutos e sirva.

    Compotas de Verão



    Compota de Pêssego e Laranja
     1,2kg de pêssegos (pesados depois de descascados e descaroçados)
    800g de açúcar
    raspa da casca de duas laranjas
    sumo de 1 laranja


    Preparação:

    Num tacho grande coloque o pêssego partido em pedaços e o açúcar, misturando bem de modo a dissolver o açúcar. Acrescente a raspa da casca das duas laranjas e o sumo de uma laranja e leve a lume brando deixando o doce ferver até atingir o ponto de estrada (quando ao colocar um pouco de doce num pires, e o atravessar com uma colher ou com o dedo, este abrir uma estrada e mostrar-se espesso).
    Triture depois o doce com a varinha mágica - se gostar - e coloque-os depois em frascos previamente esterilizados. Feche bem os frascos com o doce ainda quente e vire-os de cabeça para baixo, cerca de 30 minutos. Estão então prontos a rotular e guardar para ir consumindo ao longo do ano, ou para ir compondo os cabazes de natal. (A compota devidamente acondicionada em frascos esterilizados conserva-se mais do que um ano).


    Compota de ameixa e maçã

    600g de maçã sem caroço, descascada e partida em pedaços
    600g de ameixas vermelhas descascadas, sem caroço e partida em pedaços
    600g de açúcar
    1 limão


    Preparação:

    Num tacho suficientemente largo onde tudo caiba coloque as frutas já preparadas e os seus sucos, o açúcar e a raspa de 1 limão. Envolva tudo bem e leve a lume brando até o açúcar estar bem derretido.
    Aumente depois a temperatura do lume e deixe levantar fervura. Reduza novamente e deixe ferver até a compota estar pronta, isto é atingir o ponto de estrada - para isso deverá colocar um pouco e compota num prato e deixar arrefecer um pouco, passando depois a ponta do dedo. Se abrir uma estrada o doce está no ponto.
    Com a varinha mágica triture depois a compota (mais ou menos consoante goste de sentir mais ou menos a fruta). Coloque-a depois a compota em frascos esterilizados, feche-os e coloque-os de cabeça para baixo para ganharem um vácuo natural.
    Guarde-os depois num sitio fresco e escuro até consumir. Aguentam no mínimo um ano até abrir.



    Compota de tomate e maçã

    800 g de tomate (pesado depois de pelado e bem escorrido)
    400 g de maçã (pesada depois de descascada e cortada em cubos)
    750 g de açúcar
    1 pau de canela

    Preparação:

    Numa panela coloque o tomate arranjado e partido em pedaços, a maçã o açúcar e o pau de canela. Misture bem e leve a lume brando mexendo de vez em quando. Deixe o doce cozinhar até atingir o ponto de estrada  (para saber se já está em ponto de estrada: coloque um pouco de doce num prato e passe-lhe com o dedo ou a ponta de uma faca. Se abrir uma "estrada" que não se feche de imediato, o doce está pronto.)
    Passe o doce com a varinha mágica e coloque-o ainda quente em frascos de vidro previamente esterilizados e bem secos e tape-os bem. Ponha-os depois de cabeça para baixo de modo a criarem um vácuo natural e assim se conservarem mais tempo. Depois de frios guarde-os num local fresco e seco - como uma despensa ou armário

    .
     

    Compota de ameixa com maçã e cravinho

    600g de ameixas sem pele nem caroço
    400g de maçã descascada e partida em pedaços (usei royal gala)
    750g de açúcar
    2 cravinhos

    Preparação:

    Num tacho colocar a maçã e as ameixas previamente descascadas e partidas em pedaços. Juntar o açúcar e os cravinhos e levar ao lume. Deixar cozinhar em lume brando mexendo ocasionalmente (esta quantidade de doce demorará entre 1 hora a 1h30 a ficar pronta). Quando o doce tiver atingido o ponto de estrada (coloque um pouco de doce num pratinho e passe o dedo ou a ponta de uma faca. Se abrir uma "estrada" o doce está no ponto!), passe-o com a varinha mágica (tenha o cuidado de tirar os cravinhos primeiro) e coloque-o ainda quente em frascos previamente lavados e esterilizados (sabem que os frascos lavados na máquina da louça ficam esterilizados?) e tape-os, deixando-os arrefecer virados para baixo, de modo a criarem um vácuo natural que ajuda a conservar o doce.
    Depois de frios coloque uma etiqueta com o conteúdo e data de confecção e guarde num local fresco e seco.




    Compotas caseiras

    Uma enorme variedade de frutas – das mais vulgares às mais exóticas – pode ser preservada através das compotas.




    As compotas remontam à época em que as populações preparavam grandes quantidades de alimentos para o Inverno, preservando assim os sabores de outras estações. O açúcar, que na idade média era vendido a preços exorbitantes pelos boticários, acabou por se banalizar na época das Descobertas, altura em que a cana-de-açúcar passou a ser plantada no Novo Mundo e a sua produção aumentou consideravelmente. Deduz-se que terá sido por volta do século XVI que as receitas de compotas caseiras começaram a ser divulgadas, variando de região para região, conforme a matéria-prima.

     
     
     
    Mas, se no passado a compota era uma forma vulgar de prolongar o sabor dos frutos, a actual importação de todo o tipo de fruta ao longo do ano - oriunda dos mais diversos países - e a inovação dos métodos de conservação, deixaram decair a confecção destas conservas, que ainda hoje fazem parte do nosso imaginário. O marco de inversão foi o lento esquecimento do aroma a marmelada e a geleia de marmelo que pairava no ar dos nossos bairros. Mães e avós colhiam o marmelo na altura da sua maturação ideal, preparavam esta iguaria, para depois a saborearem em família durante as noites frias e chuvosas de Outono e Inverno, num ambiente reconfortante com sabor a fruta madura do Verão…

     
     
     
    Embora sejam ricas em vários sais minerais e algumas vitaminas, as compotas não possuem grande valor nutritivo. A cozedura prolongada destrói grande parte das suas características, especialmente as vitaminas, como é o caso da C, que desnatura com o calor, desaparecendo quase por completo.
    O seu consumo deve ser moderado, uma vez que pode atingir uma concentração de 70% de açúcar. No entanto, são elas que nos dão o prazer gustativo das frutas frescas e dos sabores de infância. Fazem parte das nossas memórias e da lentidão de outros tempos em que tudo era feito no compasso natural dos ciclos da natureza.
    As compotas aquecem a alma e representam uma declaração de amor à família quando confeccionadas em casa.


    Segredos da compota

    O primeiro passo é juntar açúcar à fruta, que funciona como agente conservante. Depois, através do processo de cozedura prolongada, procede-se à esterilização de toda a flora microbiana existente nos frutos. Pretende-se, assim, que a fruta perca água – expelida sob a forma de vapor durante a cozedura - e fazer elevar o grau de conservação, pela presença relativa cada vez maior de açúcar.


     
     
     
    O chamado «ponto da compota» é dado precisamente por esta duplicidade - presença de água e açúcar. Para verificar o ponto certo existem várias formas. A mais fiável é realizada através de um instrumento chamado refractómetro que mede a concentração de sólidos solúveis (como o sal ou o açúcar) presentes num líquido. Trata-se de um objecto simples que, não sendo muito caro, permite a avaliação mais correcta da percentagem de açúcar, que deverá cessar entre os 50 e os 60 graus. Outras formas mais subjectivas são a observação da superfície do doce, que se torna brilhante, ou a diminuição em cerca de metade do volume da compota.

    A pectina é outro factor importante nas compotas. Confere às geleias aquele aspecto de gel, tornando os doces coesos e aveludados, sendo as frutas com mais pectina o marmelo, a maçã, a pêra, a laranja, o pêssego e a ameixa, entre outros. A presença natural deste elemento na fruta vai sendo cada vez menor, quanto maior for seu estado de maturação. Podemos reconhecer esta característica através da «dureza» do fruto ao longo do seu ciclo de vida. A pectina também se pode encontrar à venda isoladamente - sendo extraída de frutos naturalmente ricos - e pode ser adicionada em frutos menos ricos, como é o caso do melão.
     
    As frutas mais ácidas permitem uma maior conservação, uma vez que a acidez natural lhes confere uma acção anti oxidante. Para diminuir a oxidação, enquanto se descasca, a fruta deve ser regada com sumo de limão, evitando assim que fique acastanhada. Assim, a compota ficará com uma cor muito próxima da fruta que foi utilizada. Outra substância que pode conferir um período mais prolongado de conservação é o álcool. Juntar um cálice de uma bebida destilada a um doce, irá conferir-lhe maior longevidade.
    Método de conservação
     
    Se reutilizar frascos deve lavá-los bem e depois fervê-los durante uns minutos em água. Se forem novos passe-os apenas por água de forma a retirar qualquer sujidade existente. As tampas dos frascos devem ser sempre novas, uma vez que é difícil ter a certeza que não contêm resíduos ou contaminações.
     
    Certifique-se que os frascos e respectivas tampas fecham hermeticamente: nada sai e nada entra, nem mesmo o ar. Pode esterilizar os frascos, bem fechados, dentro de uma panela, completamente cobertos por água. Este processo é delicado: uma vez cheios e fechados, os frascos não aguentam amplitudes térmicas superiores a 60º C. Por essa razão, ainda com o frasco quente do enchimento da compota, coloque-o dentro de uma panela com água morna. Ligue o lume e a partir do momento em que começa a ferver conte 10 minutos para um frasco de 250 gr (ou 15 - 20 minutos se forem maiores). Após esta operação, devem arrefecer o mais rápido possível, mas cuidado com a amplitude térmica…
     
    Quando forem abertos conserve-os no frio. Se os conservar sempre no frigorífico, procedendo à anterior esterilização, poderá concluir o doce aos 40º brix (percentagem de açúcar medido no refractómetro), uma vez que terá a acção de outro agente conservante: o frio.
    Se ganhar bolor, depois de aberto, retire-o. Regra geral é inofensivo e desenvolve-se por haver excesso de água no doce. Se o frasco tiver opado deve rejeita-lo imediatamente. Guarde sempre os frascos num lugar escuro e o mais fresco possível. Depois, é só ir saboreando estas doces tentações…
     
    Dicas para fazer uma compota caseira:


    - Lave a fruta antes de a cortar, assim impedirá que ela absorva água e leve mais tempo a concluir a compota.

    - Não adicione água à compota, coloque sumo de limão.

    - Pode aromatizar as suas compotas com especiarias. Por exemplo: canela, baunilha, anis estrelado, pimentas em grão, cravinho entre outros.

    - No tacho coloque primeiro a fruta e só depois o açúcar. O contrário carameliza e queima imediatamente o açúcar.

    - Quando enfrascar faça-o com o doce ainda quente e encerre imediatamente os frasco. De seguida, esterilize-os, assim poupará muita energia.

    - Pode arrefecer os frascos após a esterilização em água, mas a primeira deverá ser morna. Renove a água e a segunda já poderá ser mais fria. Se o tempo estiver frio pode simplesmente colocar os frascos perto de uma janela para arrefecerem.

    - Para avaliar a oxidação da compota, verifique se a sua cor é semelhante à do fruto orignal. Se estiver perto do tom original, terá um excelente grau de baixa oxidação.

    - Os frutos secos como a amêndoa, as nozes e os pinhões, podem enriquecer a sua compota. As nozes vão alterar a cor do doce para mais escuro devido à sua alta capacidade de tingir.

     


                         

    Compota de morangos, vinho tinto e pimenta da Jamaica
    2,500 Kg  Morangos
    2 dl Vinho tinto
    1 Kg Açúcar
    7 bagas esmagadas de Pimenta da Jamaica






    Lave os morangos e retire-lhes o pé. Deixe escorrer.
    Coloque-os num tacho, junte o açúcar e regue com um bom vinho tinto.
    Quando concluir, perfume com a pimenta da Jamaica.
    Proceda ao enfrascamento e esterilização.
    Pode utilizar estas compotas não só em pão e tostas ou bolachas, mas como acompanhamento de carnes ou entradas. Neste último caso, deverá reduzir a quantidade de açúcar.


     


    Boas Compotas!
     
     


    domingo, 10 de agosto de 2014

    Tarte de Bacalhau com Queijo e Azeitonas

    Tarte de Bacalhau com Queijo e Azeitonas


    Mais uma forma de aproveitar umas postas de bacalhau que já estavam cozidas... Com uma saladinha verde, é uma óptima sugestão para uma refeição leve de Verão.


    Ingredientes:1 embalagem de massa quebrada fresca
    450 g bacalhau (2 postas)
    3 ovos
    2,5 dl de leite
    100g de queijo flamengo
    150 g de azeitonas pretas
    Queijo parmesão
    Sal & pimenta


    Desenrole a massa na forma, com o papel de cozedura por baixo. Corte o papel que sobrar e pique o fundo da massa com um garfo.

    Coza o bacalhau já previamente demolhado. Retire-lhe a pele e as espinhas, e faça-o em lascas.

    Numa tigela, bata os ovos inteiros com o leite. Junte o bacalhau, o queijo cortado em falhas finas e as azeitonas descaroçadas e cortadas ao meio.

    Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque o recheio dentro da tarte e polvilhe com o queijo parmesão.
    Vai ao forno, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.
     

    Tiramisú

    TIRAMISÚ

    O tiramisu ou tiramisú não é excessivamente doce, o sabor do café é contrastante e o seu creme de queijo muito cremoso.

    A receita original é feita com camadas finas de pão-de-ló, mas a maioria das vezes, mesmo em Itália, os bolos Savoiardi, Ladyfingers ou os por cá conhecidos palitos champanhe, substituem bem a textura e sabor do bolo. Em vez do de champanhe também podem ser usados os palitos de la Reine.

    Um clássico que não deixa ficar mal, quer em doses individuais, mais bonito para um jantar, quer num pirex, mais prático para festas.






    Ingredientes
    4 ovos
    100g de açúcar + 1 colher (sopa)
    250g de queijo Mascarpone
    400g de palitos champanhe (2 camadas)
    café Ristretto (café forte)
    4 colheres (sopa) de rum
    cacau em pó (cobertura)


    Preparação

    Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o queijo e bater um pouco mais.

    Bater mas claras em castelo bem firme com a colher de açúcar.
    Juntar as claras ao creme de queijo, envolvendo apenas.

    Humedecer os palitos no café bem quente misturado com o rum, reservando-os na borda do prato fundo.

    Num pirex, ou outro, dispor os palitos, não muito juntos. Cobrir com metade do creme, e com uma faca passar à volta dos bolos, para que o creme os rodeie bem. Voltar a dispor outra camada de palitos humedecidos e cobrir com o restante creme.
    Levar ao frigorífico algumas horas, ou de um dia para o outro, tapado com película aderente.

    Antes de servir polvilhar com cacau.




    Dicas:
    - Para humedecer os palitos colocar algum café quente, misturado com o rum, num prato fundo, e um a um, os palitos de uma camada, passar no café primeiro com a parte açucarada voltada para baixo, e só depois do outro lado. Reservar na borda do prato para que escorram o excesso e arrefeçam;
    - Não humedecer excessivamente os palitos, o centro pode ficar um pouco seco, como na foto, para que depois absorva alguma humidade do creme;
    - Colocar pouco café no prato de cada vez para que este não arrefeça rapidamente.

    sábado, 9 de agosto de 2014

    Pudim de limão e bolachas de chocolate

    Pudim de limão e bolachas de chocolate




    Ingredientes

    3 ovos (claras e gemas separadas)
    1 xícara (chá) de açúcar
    3 colheres (sopa) de farinha de trigo
    2 colheres (sopa) de manteiga derretida sem sal
    ½ xícara (chá) de sumo de limão
    1 xícara (chá) de leite
    1 pacote de bolachas de chocolate


    Modo de Preparo

    Bata as claras em neve e reserve.

    No liquidificador, bata o açúcar, a farinha, a manteiga, o sumo de limão, o leite e as gemas. Misture delicadamente as claras em neve e as bolachas, grosseiramente picados, acrescente delicadamente a mistura do liquidificador.

    Despeje em uma forma para pudim, untada com óleo e polvilhada com açúcar. Asse em banho-maria no forno pré-aquecido a 200°C durante uma hora aproximadamente ou até que, ao enfiar um palito no pudim, ele saia seco.

    Deixe esfriar e desforme. Leve para gelar por 2 horas.

    quinta-feira, 7 de agosto de 2014

    Torta de Bacalhau


    Torta de Bacalhau



    Era uma vez um lombo de bacalhau solitário que morava no frigorífico.... Em três tempos uma fada madrinha transformou-o num belo almoço! Um conto de fadas dos tempos modernos: rápido, saboroso e (sempre) com um final feliz!!! A inspiração veio daqui.






    Ingredientes

    1 cebola
    2 dentes de alho
    3 colheres de sopa de azeite
    4 colheres de sopa de farinha
    1 colher de chá de fermento em pó
    3 dl de leite quente magro
    200 gr de bacalhau cozido e limpo de peles e espinhas (usei um lombo grande)
    1 colher de chá de sal, pimenta q.b.
    1 ramo de salsa
    4 ovos separados

    Preparação

    Desfiar finamente o bacalhau. Aquecer o forno a 180º e forrar uma forma larga e baixa com papel vegetal, barrando-o ligeiramente com azeite. Refogar no azeite a cebola e o alho até cozinhar um pouco. Juntar a farinha, previamente misturada com o fermento, e adicionar o leite sem parar de mexer. Juntar o bacalhau bem desfeito e envolver bem. Fora do lume, temperar com sal, pimenta e salsa picada, a gosto. Juntar as gemas e envolver bem. Bater as claras em castelo e adicioná-las delicadamente. Espalhar uniformemente sobre o tabuleiro. Vai ao forno cerca de 35 minutos. Retirar do forno, desenformar sobre um pano de cozinha e utilizar o pano para enrolar. Servir morna ou fria.

    Tarte Soufflé de Atum


    Tarte Soufflé de Atum
     
     
     
    Tem o requinte de um quase soufflé, é de preparação simples e ... não abate!!! Ora servida em fatias finas (como entrada), ou em fatias mais generosas, acompanhada com uma boa salada (como refeição ligeira). Deliciosa... A receita veio daqui.

    Ingredientes

    1 embalagem de massa quebrada
    2 latas pequenas de atum
    1 colher de sopa de margarina
    1/2 cebola picada
    1 colher de sopa de farinha
    2,5 dl de leite
    3 ovos (gemas e claras separadas)
    1 colher de sopa de salsa picada
    Sumo de 1/2 limão
    Sal e Noz moscada q.b.


    Preparação

    Forrar uma tarteira com a massa, picá-la e cozer por 10 minutos a 180ºC e reservar. Escorrer o atum e desfazê-lo com um garfo. Num tachinho, aquecer a margarina, juntar a cebola e envolver. Deitar a farinha e mexer bem. Juntar o leite, aos poucos, até obter um creme espesso. Adicionar o atum e a salsa picada e temperar com um pouco de sal e noz moscada. Regar com o sumo de 1/2 limão. Fora do lume, juntar as 3 gemas previamente desfeitas com um garfo e deixar amornar. Bater as claras em castelo e incorporar delicadamente no recheio, sem bater. Verter o recheio sobre a tarte. Vai ao forno, a 180ºC, por 25 a 30 minutos. Servir morna.


    Bolo de agrião

    Bolo de Agrião
    São alguns os legumes frequentemente utilizados na doçaria como a cenoura, a abóbora ou a courgette, no entanto foi para mim uma novidade quando tomei conhecimento deste bolo confeccionado com agriões. Um bolo que surpreende em primeiro lugar pela cor, um verde que surge ao cortar da primeira fatia, escondido para causar surpresa. Em segundo porque consegue aliar um doce a um legume usualmente utilizado em saladas e sopas, tornando-o  desse modo mais saudável e deveras saboroso ao contrário do que numa primeira abordagem se possa pensar.
    A experimentar rapidamente!!!!!!

     


     
    Ingredientes:
    • 2 chávenas de farinha de trigo com fermento
    • 1 chávena (chá) de óleo
    • 1 e 1/2 chávenas de açúcar
    • 1 molho pequeno de agrião lavado (do qual se aproveita só as folhas)
    • 1 pitada de sal
    • 3 ovos inteiros

    Preparação:

    Colocar no liquidificador ou com a varinha mágica o açúcar os ovos , o óleo e os agriões. Juntar a mistura com a farinha  e mexer com uma colher de pau, até misturar tudo. Levar ao forno numa forma de buraco untada com manteiga e polvilhada.  Deixar cozer a 180º até o bolo se apresentar cozido. Desenformar depois de arrefecer.


    Queques de agrião




    1/2 molho de agrião
    2/3 chávena de óleo
    1/2 chávena de açúcar
    3 ovos inteiros
    2 chávenas de farinha para bolos
    Uns salpicos de fermento


    Bata bem os ovos inteiros até que estes dupliquem de volume. Misture bem todos os outros ingredientes com os ovos, excepto o óleo e os agriões que primeiro são picados e misturados na varinha mágica. Só depois se misturam aos outros ingredientes.
    Passe as formas de silicone por água e coloque uma colher de sopa bem cheia de massa em cada uma delas. Leve ao forno quente por 15 a 20 minutos, retire do forno, deixe arrefecer e desenforme.


    Para decorar pode usar um creme de açúcar, como esta. Preferi imitar o aspecto do glace colocando por cima do queque uma colher de iogurte adoçado com açúcar amarelo. Por cima coloque compota de morango.

     
     
     Outra Receita

    Este bolo é uma enorme surpresa e faço com alguma
    regularidade pois é muitissimo bom!






    4 ovos
    60gr de folhas de agrião
    2 chavenas de chá de farinha
    2 chavenas de chá de açúcar
    1.25dl de óleo
    1 colher de sobremesa de fermento


    Colocar o agrião, as gemas e o óleo no liquificador e
    reduzir. Colocar esta mistura numa taça e juntar o açúcar,
    a farinha e o fermento. Envolver bem.
    Bater as claras em castelo e envolver na massa.
    Deite o preparado numa forma untada e polvilhada com farinha levar ao forno durante
    mais ou menos 35 minutos.

    Desta vez ficou mais verde e com menos quantidade pois
    comprei um molho em vez de comprar um saco pronto a usar.

    A calda fiz com chocolate em barra derretido e natas.