Uma enorme variedade de frutas – das mais vulgares às mais exóticas – pode ser preservada através das compotas.
As compotas remontam à época em que as populações preparavam grandes quantidades de alimentos para o Inverno, preservando assim os sabores de outras estações. O açúcar, que na idade média era vendido a preços exorbitantes pelos boticários, acabou por se banalizar na época das Descobertas, altura em que a cana-de-açúcar passou a ser plantada no Novo Mundo e a sua produção aumentou consideravelmente. Deduz-se que terá sido por volta do século XVI que as receitas de compotas caseiras começaram a ser divulgadas, variando de região para região, conforme a matéria-prima.
Mas, se no passado a compota era uma forma vulgar de prolongar o sabor dos frutos, a actual importação de todo o tipo de fruta ao longo do ano - oriunda dos mais diversos países - e a inovação dos métodos de conservação, deixaram decair a confecção destas conservas, que ainda hoje fazem parte do nosso imaginário. O marco de inversão foi o lento esquecimento do aroma a marmelada e a geleia de marmelo que pairava no ar dos nossos bairros. Mães e avós colhiam o marmelo na altura da sua maturação ideal, preparavam esta iguaria, para depois a saborearem em família durante as noites frias e chuvosas de Outono e Inverno, num ambiente reconfortante com sabor a fruta madura do Verão…
Embora sejam ricas em vários sais minerais e algumas vitaminas, as compotas não possuem grande valor nutritivo. A cozedura prolongada destrói grande parte das suas características, especialmente as vitaminas, como é o caso da C, que desnatura com o calor, desaparecendo quase por completo.
O seu consumo deve ser moderado, uma vez que pode atingir uma concentração de 70% de açúcar. No entanto, são elas que nos dão o prazer gustativo das frutas frescas e dos sabores de infância. Fazem parte das nossas memórias e da lentidão de outros tempos em que tudo era feito no compasso natural dos ciclos da natureza.
As compotas aquecem a alma e representam uma declaração de amor à família quando confeccionadas em casa.
Segredos da compota
O primeiro passo é juntar açúcar à fruta, que funciona como agente conservante. Depois, através do processo de cozedura prolongada, procede-se à esterilização de toda a flora microbiana existente nos frutos. Pretende-se, assim, que a fruta perca água – expelida sob a forma de vapor durante a cozedura - e fazer elevar o grau de conservação, pela presença relativa cada vez maior de açúcar.
O chamado «ponto da compota» é dado precisamente por esta duplicidade - presença de água e açúcar. Para verificar o ponto certo existem várias formas. A mais fiável é realizada através de um instrumento chamado refractómetro que mede a concentração de sólidos solúveis (como o sal ou o açúcar) presentes num líquido. Trata-se de um objecto simples que, não sendo muito caro, permite a avaliação mais correcta da percentagem de açúcar, que deverá cessar entre os 50 e os 60 graus. Outras formas mais subjectivas são a observação da superfície do doce, que se torna brilhante, ou a diminuição em cerca de metade do volume da compota.
A pectina é outro factor importante nas compotas. Confere às geleias aquele aspecto de gel, tornando os doces coesos e aveludados, sendo as frutas com mais pectina o marmelo, a maçã, a pêra, a laranja, o pêssego e a ameixa, entre outros. A presença natural deste elemento na fruta vai sendo cada vez menor, quanto maior for seu estado de maturação. Podemos reconhecer esta característica através da «dureza» do fruto ao longo do seu ciclo de vida. A pectina também se pode encontrar à venda isoladamente - sendo extraída de frutos naturalmente ricos - e pode ser adicionada em frutos menos ricos, como é o caso do melão.
As frutas mais ácidas permitem uma maior conservação, uma vez que a acidez natural lhes confere uma acção anti oxidante. Para diminuir a oxidação, enquanto se descasca, a fruta deve ser regada com sumo de limão, evitando assim que fique acastanhada. Assim, a compota ficará com uma cor muito próxima da fruta que foi utilizada. Outra substância que pode conferir um período mais prolongado de conservação é o álcool. Juntar um cálice de uma bebida destilada a um doce, irá conferir-lhe maior longevidade.
Método de conservação
Se reutilizar frascos deve lavá-los bem e depois fervê-los durante uns minutos em água. Se forem novos passe-os apenas por água de forma a retirar qualquer sujidade existente. As tampas dos frascos devem ser sempre novas, uma vez que é difícil ter a certeza que não contêm resíduos ou contaminações.
Certifique-se que os frascos e respectivas tampas fecham hermeticamente: nada sai e nada entra, nem mesmo o ar. Pode esterilizar os frascos, bem fechados, dentro de uma panela, completamente cobertos por água. Este processo é delicado: uma vez cheios e fechados, os frascos não aguentam amplitudes térmicas superiores a 60º C. Por essa razão, ainda com o frasco quente do enchimento da compota, coloque-o dentro de uma panela com água morna. Ligue o lume e a partir do momento em que começa a ferver conte 10 minutos para um frasco de 250 gr (ou 15 - 20 minutos se forem maiores). Após esta operação, devem arrefecer o mais rápido possível, mas cuidado com a amplitude térmica…
Quando forem abertos conserve-os no frio. Se os conservar sempre no frigorífico, procedendo à anterior esterilização, poderá concluir o doce aos 40º brix (percentagem de açúcar medido no refractómetro), uma vez que terá a acção de outro agente conservante: o frio.
Se ganhar bolor, depois de aberto, retire-o. Regra geral é inofensivo e desenvolve-se por haver excesso de água no doce. Se o frasco tiver opado deve rejeita-lo imediatamente. Guarde sempre os frascos num lugar escuro e o mais fresco possível. Depois, é só ir saboreando estas doces tentações…
Dicas para fazer uma compota caseira:
- Lave a fruta antes de a cortar, assim impedirá que ela absorva água e leve mais tempo a concluir a compota.
- Não adicione água à compota, coloque sumo de limão.
- Pode aromatizar as suas compotas com especiarias. Por exemplo: canela, baunilha, anis estrelado, pimentas em grão, cravinho entre outros.
- No tacho coloque primeiro a fruta e só depois o açúcar. O contrário carameliza e queima imediatamente o açúcar.
- Quando enfrascar faça-o com o doce ainda quente e encerre imediatamente os frasco. De seguida, esterilize-os, assim poupará muita energia.
- Pode arrefecer os frascos após a esterilização em água, mas a primeira deverá ser morna. Renove a água e a segunda já poderá ser mais fria. Se o tempo estiver frio pode simplesmente colocar os frascos perto de uma janela para arrefecerem.
- Para avaliar a oxidação da compota, verifique se a sua cor é semelhante à do fruto orignal. Se estiver perto do tom original, terá um excelente grau de baixa oxidação.
- Os frutos secos como a amêndoa, as nozes e os pinhões, podem enriquecer a sua compota. As nozes vão alterar a cor do doce para mais escuro devido à sua alta capacidade de tingir.
Compota de morangos, vinho tinto e pimenta da Jamaica
| 2,500 Kg Morangos | |
| 2 dl Vinho tinto | |
| 1 Kg Açúcar | |
7 bagas esmagadas de Pimenta da Jamaica
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Lave os morangos e retire-lhes o pé. Deixe escorrer.
Coloque-os num tacho, junte o açúcar e regue com um bom vinho tinto.
Quando concluir, perfume com a pimenta da Jamaica.
Proceda ao enfrascamento e esterilização.
Pode utilizar estas compotas não só em pão e tostas ou bolachas, mas como acompanhamento de carnes ou entradas. Neste último caso, deverá reduzir a quantidade de açúcar.
Boas Compotas!
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