Cozinha de Cabo Verde
Ilhas perdidas
no meio do mar esquecidas
num canto do Mundo...
que as ondas embalam,maltratam, abraçam...
Jorge Barbosa
Cabo Verde oferece uma variada escolha gastronómica de origem do mar. Torna-se quase desnecessário dizer que as ofertas de pratos oriundos de frutos do mar, peixe e marisco, são as mais variadas possíveis. Lagosta, perceves, lapa, búzio, sem esquecer as famosas ‘bafas' fazem as delícias dos apreciadores de marisco. O atum fresco, cozinhado em caldeirada, cebolada ou simplesmente grelhado é uma excelente alternativa
A base da cozinha popular cabo-verdiana é o milho que, preparado de diferentes maneiras, acompanha, normalmente, a carne de porco, o feijão, a mandioca e a batata-doce. O mais conhecido e apreciado prato é a Cachupa - a receita nacional, emblemática de Cabo Verde. Não esquecer o xerém, o cuscuz e os pastéis de milho.
E visitando Cabo Verde prove também o potente e famoso grogue local (aguardente de cana) e os licores caseiros.
CACHUPA RICA (A Avó Aninha)
Há a cachupa rica e a cachupa pobre. Obviamente a primeira comia-se na casa de famílias ricas, e fazia-se com todos os ingredientes para fazer uma cachupa sabe (boa). A cachupa pobre era feita pela maioria da população que não tinha meios para comprar a carne e os outros ingredientes que dão mais sabor. Em lugar da carne, que custava muito, em geral usava-se peixe, que em Cabo Verde custa pouco. A seguir proponho a receita para fazer a cachupa rica. Certamente será apreciada, assim como o é por todos os cabo-verdianos.
Ingredientes : 4 xícaras de milho cochido, 200gr de feijão, 200gr de carne bovina, 300gr de pés de porco, 200gr de bacon; 2 batatas grandes; 4 chouriços; 2 mandiocas;
2 batatas doces; 200 gr de couve;
(2 xícaras de milho batido; 200 gr de feijão; 200 gr de carne bovina; 300 gr de pés de porco; 200 gr de bacon;
2 batatas grandes; 4 chouriços; 2 mandiocas; 2 batatas doces; 200 gr de couve;
2 cebolas ; 2 folhas de louro; 2 dentes de alho; azeite a gosto; sal e pimenta q. b.)
Preparação :
Coloca-se numa panela a carne em pedaços, o bacon, um pé de porco e os chouriços, pimenta, sal ou caldo de carne. Na panela de pressão coloca-se, durante meia hora, os grãos de milho e os feijões cobertos com água, uma cebola, um fio de azeite, uma folha de louro e sal. Depois, numa panela maior, colocam-se os feijões com o milho, cobre-se com água e põe- se no lume a ferver. Acrescenta-se entâo a carne marinada. Quando tudo está quase cozido, acrescentam-se as batatas e a couve. Terminado a cozedura, deixa-se repousar por alguns minutos e está pronto para ser servido. A cachupa, que deve ficar um pouco líquida, é prato único.
CANJA DE GALINHA
Eu adoro a canja. É um dos meus pratos predilectos. É também um dos pratos que preparo com prazer. Junto com o arroz (k'atum) com atum é o prato que me faz matar a saudade. Minha mãe era uma grande cozinheira e sabia preparar muito bem a canja. A canja, como todos os pratos que levavam carne, era muito cara. Por isso, fazia-se raramente.
Em Cabo Verde, comia-se a canja em grandes ocasiões, alegres ou tristes. De facto, quando alguém está de cama doente, a família sacrifica-se para encontrar uma galinha para fazer a canja ao doente.
Quando eu ficava doente, minha mãe dava-me a canja. Comendo a canja, eu sentia-me cuidada.
A noite do guarda-cabeça vem acompanhada pela canja. Também na véspera dos mortos, entre as tantas iguarias, há sempre a canja. Nas grandes festas, quando se acaba de comer, de beber e de dançar, há sempre alguém que diz: -mas não há uma canjinha? Ou então, indiretamente: -uma canjinha agora iria muito bem!
Preparação :
Corta-se a galinha em pedaços pequenos e lava-se com água e sal. Coloca-se então numa panela, durante umas horas, com uma marinada de sal, alho em pedacinhos, cebola, azeite, cubo de caldo de carne e louro. Coloca-se tudo na panela, leva-se ao fogo para tomar sabor e acrescenta-se água suficiente para fazer um caldo consistente de arroz. Quando começar a ferver, acrescenta-se o tomate em pedaços e a pimenta. Se resultar muito líquido, deixa-se restringir o caldo aumentando o fogo. O segredo está em saber dosear a água com o arroz. Serve-se numa tigela com um raminho de salva e para quem gostar, acrescenta-se mais pimenta.
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CALDO DE PEIXE
Sendo um arquipélago, no meio de um mar rico tem as melhores variedades de peixe. É óbvio que se prepara muitos pratos à base de peixe. As melhores sopas de peixe, come-se em Cabo Verde. Todos os cabo-verdianos são loucos pelo caldo de peixe. Cada um tem o seu peixe preferido. Nem todos os peixes são bons para preparar esta sopa, e nem sempre se encontra o tipo de peixe ideal. Eu como esta sopa com qualquer peixe, mas o meu peixe preferido para este prato é a garoupa. O caldo de peixe é um prato especial. Não se prepara todos os dias, mas com uma certa frequência. Nas festas, muitas vezes, substitui a canja. Quando alguém bebe demais, o que precisa para restabelecer-se é um caldo de peixe muito picante. O trecho a seguir descreve a receita num modo divino.
Preparação :
Tempera-se o peixe com alho, azeite, sal e louro. Numa panela grande coloca-se a cebola cortada em rodelas, o alho, o louro, a pimenta, os tomates em pedaços, a salva e o azeite. Deixa-se refogar e acrescentam-se as batatas, a mandioca, o inhame e a abóbora cortada em cubinhos. Deixa-se ferver um pouco para pegar sabor e coloca-se água suficiente para cobrir tudo abundantemente. Quando todos os ingredientes estiverem quase cozidos, acrescenta-se o peixe. Quando o peixe também estiver cozido, se o caldo estiver muito líquido, prepara-se à parte uma colher de farinha diluída num pouco de caldo e acrescenta-se sempre com uma colher de pau para não grudar. O caldo pode ser acompanhado, no mesmo prato, por arroz branco, ou então com papas de milho.
Bebidas
Os pratos podem ser acompanhados da cerveja local, sucos de frutos tropicais, doces e um bom café cabo-verdiano. Ainda assim, cada ilha tem suas pequenas peculiaridades. Para os mais exigentes, nada melhor que um gole de aguardente de cana.
Bebidas típicas: Grogue e Ponche
Caldo de Peixe
- Eugénia da Silva
Ingredientes
6 Batatas 3 Bananas Verdes Grandes
1 Mandioca Grande 1 Colher de Sal Fino
1 Garoupa Média 1 Folha de Louro
1 Cebola Média 1/2 Pimento
1/2 Tigela de Azeite 5 Tigelas de Água
1 Colher de Vinagre Sal q.b.
1 Pedaço de Pimentão Picante
Preparação Tempere de véspera o peixe com alho, picante, cebola picada, louro, vinagre e pimento. No dia seguinte, polvilhe o peixe com sal e sal fino. Leve ao frigorífico por algumas horas. Refogue pimentão picante, cebola, alho, azeite, pimento e louro numa grande panela. Quando terminar, junte filetes de peixe e deixe refogar mais 5 minutos. Junte 5 tigelas de água e comece a cozer em lume brando ou médio. Ao fim de alguns minutos, junte batatas descascadas, bananas verdes cortadas em três e pedaços de mandioca. Cozinhe em lume brando durante 20 a 30 minutos. Junte mais sal a gosto e sirva quente.
PUDIM DE PEIXE À MODA DA NATALIA DO IVINHO
Ingredientes:
6 papos secos
1 litro de leite
cebola
alho
azeite
4 ovos
1 colher de sobremesa de fermento
salsa
azeitonas
ervilhas
2 latas de atum
Modo de preparação:
Ferva leite e com este demolhe os papos secos. Passe pela varinha mágica para transformar em puré.
Faça um refogado com azeite, cebola e alho e junte ao preparado anterior. De seguida bata os ovos, adicione e passe de novo a varinha mágica. Junte os restante ingredientes e misture.
Unte uma forma ou pirex deite o preparado e leve ao forno.
Peixe seco do Sal assado
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Fragata
Ingredientes
1 peixe seco
1/2 dl de azeite
1/2 kg de bananas não maduras
Óleo Picante (se necessário)
Preparação Corte o peixe e ponha a marinar durante 8 a 10 horas. Retire as postas, limpe com uma toalha seca, passe por azeite e asse em carvão.
Acompanhamento: Banana não madura cozida, temperada com picante. Também pode ser servido com arroz.
Lulas Guisadas
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Manuel Silveira através de Vicky DeJesus
Ingredientes
Azeite para cobrir o fundo da panela
Uma rodela de cebola
1 Kg de lulas
1 colher de pimenta vermelha
1 saqueta de pó de Goya
1/2 tigela de água
1/2 tigela de vinho branco
Sal q.b.
2 dentes de alho
Preparação Passe a cebola por azeite. Ponha todos os ingredientes numa panela e coza em lume brando até as lulas ficarem tenras. Cubra a panela e deixe cozinhar em lume brando. Junte especiarias a seu gosto, como salsa, louro, etc. Sirva com arroz branco ou com batatas cozidas.
Gufongo
Ingredientes
4 tigelas de água 1/4 tigela de açúcar
0,5 Kg farinha de milho 1 colher de sal
1/4 tigela de margarina 2 colheres de fermento
Preparação Ponha água a ferver, com a margarina, açúcar e sal. Retire do lume e acrescente a farinha de milho, mexendo até dissolver todos os pedaços. Coloque novamente ao lume e deixe cozer em lume muito brando durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe arrefecer para poder pegar na panela e depois junte 2 colheres de fermento, um pouco de cada vez, até que seja fácil de amassar. Faça rolos parecidos com maçarocas (polvilhe as mãos com um pouco de farinha branca para evitar que a massa se pegue). Frite numa frigideira meio cheia de óleo, em lume médio. Volte os lados até ficarem todos dourados. Sirva quente com café. Hmmmmm!
As duas receitas seguintes são cortesia do Projecto de Documentação e Computadorização dos Caboverdianos (DCCV).
Jagasida - Djagasida
Num panela de barro, refogue 1/2 cebola cortada em 2 colheres de gordura (azeite, banha ou margarina). Junte louro, 1/2 colher de paprica, líquido de uma lata de ervilhas e 5 tigelas de água. Cubra a panela e deixe ferver. Junte 2 tigelas de arroz, sal e pimenta e coza em lume brando até a água desaparecer. Deite as ervilhas, mexendo lentamente até cozerem.
Monchupa
(Acho que é uma receita de cachupa alterada por alguém, nunca ouvi falar em Samp) mas substituir esse samp por milho cochido dá uma bela cachupa).
Na véspera, ponha de molho costeletas e pés de porco de salmoura; 1 tigela de feijão vermelho e 2 tigelas de
samp; refogue cebolas cortadas e sal em gordura/óleo em panela de barro; junte 2 folhas de louro, alho, pimenta, 250 g de linguiça e chouriço, água (1,5 l) e a carne demolhada (lave, molhe e corte 1 Kg de couve-lombarda, descasque 3 ou 4 batatas e amasse tudo). Coza durante uma hora e meia, junte 1 tigela de feijão branco, a massa e sal - coza meia hora, junte água - coza em lume brando 1 hora.
E em pesquisa encontrei esta explicação para o Samp, em Inglês claro, (afinal é milho cochido como eu pensava, só que branco).
Samp and Beans is a traditional dish of the
Nguni people of
South Africa. Referred to as isistambu by the
Zulu people and umngqusho by the
Xhosa people – the biggest Nguni groups – the dish is made from slowly cooked sugar beans and samp (crushed corn kernels). It is believed that the word ‘samp’ comes from the Native American word “‘naussamp’ which the English called ‘samp,’” according to Alice Morse Earle in Customs and Fashions in Old New England (p.81). Seeing that South Africa was also once a British colony, it is likely that the word travelled to the country’s shores in due time.
Samp and beans
In today’s South Africa, Samp and Beans is a popular staple food and is sold pre-packed and already mixed for easier preparation. Samp and Beans is also a favourite of former South African president
Nelson Mandela, so fans of the icon might take an interest in sampling this recipe.
Normally served as a side dish to a main course, there are several ways to prepare and serve Samp and Beans. It can be made with chillies or curry, for those who prefer a hot kick. Or, it can be kept simple and be prepared with no spice at all. Some serve Samp and Beans with meat and gravy, or if flavourful enough, it can be enjoyed on its own. Here is a basic recipe.
Samp and Beans (Umngqush or Isistambu)
Serves 10
Ingredients
- 500g samp (substitute: hominy) – rinsed and soaked overnight
- 500g sugar beans (substitute: black eyed peas) – rinsed and soaked overnight
- salt to taste
- oil
- 1 onion
- 2-3 tsp curry powder
- 2 cloves garlic, crushed (optional)
- 1-2 tomatoes
- 1 vegetable stock cube
- 2 potatoes
- 50 ml butter (optional)
Directions
- Mix the samp and beans together and soak overnight.
- Drain the water after soaking and place the samp and bean mix in a large pot. Add 5-6 cups of water and allow to simmer slowly, allowing most of the water to evaporate. Cook until the samp and the beans start to get soft. If not soft enough, add more water. Season with salt to taste.
- While the samp and beans cook, sauté the onion in a little oil until translucent. Add the garlic and curry powder. Allow to cook for a 1 -2 minutes to get flavor out. Add the tomato, vegetable stock , ½ cup of water, and potatoes. Allow to simmer until potatoes are slightly soft.
- Drain the slightly soft samp and beans and add to the mixture. Allow to cook slowly until the potatoes, samp and beans are soft.
- Stir in the butter. Serve hot with a main course of choice.
Ingredientes:
1 xícara de mel ( mel de cana, ou melaço)
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher das de sobremesa do fermento em pó
1 limão( raspa)
2 ovos
Preparação:
Derrete-se a manteiga e bate se com mel. Acrecentam - se as gemas e no fim a farinha com as claras batidas em castelo, onde se deitou a raspa de limão. Deita - se numa forma untada com manteiga e vai a cozer ao forno.
Pudim de café
Ingredientes
3,5 dl de café do Fogo(bem forte)
350 gr de açúcar
8 gemas de ovos
3,5 dl de leite
2 colheres de café de goma de mandioca
1 colher de café de canela
Confecção
Juntar ao café bem forte o açúcar e deixar ferver até ficar em ponto de pérola.Deixar arrefecer.Juntar as gemas, o leite e a goma de mandioca previamente desfeita num pouquinho do leite e por fim a canela.Deitar para uma forma de pudim caramelizada.Leva-se a cozer em banho -maria.Está pronto quando tocado com a ponta de um dedo (lavado :))) não 'pega'.
Pudim de Queijo
500 gr de açúcar
2 dl de água
30 gr de margarina
80 gr de queijo tipo Serra
15 gr de farinha sem fermento
15 gr de maisena
6 ovos
caramelo líquido
Leve o açúcar e a água ao lume até obter ponto de pérola (para confirmar se está em ponto de pérola, encha uma colher de calda e despeje-a lentamente. Está em ponto de pérola se, ao cair, formar um fio ligeiramente preso, cuja extremidade parece uma bolinha). Retire do lume, junte a margarina e mexa até a derreter. Junte o queijo ralado, a farinha, a maisena e os ovos.
Misture bem e deite numa forma de pudim barrada com caramelo líquido, que deverá levar a cozer em banho-maria (no forno) durante cerca de 45 minutos.
Ficam estas por enquanto, vai aumentando conforme o tempo disponível.
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